Caramello Mediterraneo

Ingredienti

Procedimento

Ganache Amber

Scaldare a 70°C la panna insieme agli zuccheri presenti in ricetta e successivamente versare sul cioccolato. Creare un’emulsone con il frullatore ad immersione, evitando di incorporare bolle d’aria. Dressare la ganache a temperatura inferiore a 30°C. Lasciar cristallizzare per 24 ore a 17°C con un tasso di umidità inferiore al 60%.

Crack ambrato

Mescolare il cioccolato precristallizzato con il feuilletine e unire il tutto al pralinato di mandorla aggiungendo poi la polvere di caffè. Stendere su un tappeto di silicone a uno spessore di 1 mm.

Gel al bergamotto

Scaldare il succo di limone e l’acqua, aggiungere lo zucchero con la pectina e cuocere fino a 105°C. Togliere dal fuoco, aggiungere l’olio essenziale di bergamotto. Raffreddare.

Montaggio

In uno stampo a semisfera schiacciato spennellare un po’ di polvere oro con alcool. Fare la camicia con il cioccolato fondente, poi farcire una parte dello stampo con la ganache Amber e inserire un dischetto di Crack ambrato. Farcire le altre semisfere con il gel al bergamotto. Cristallizzare il tutto. Chiudere lo stampo con uno strato sottilissimo di cioccolato e prima della cristallizzazione accoppiare le semi-sfere tra loro, in modo da ottenere una pralina con diverse texture e diversi gusti.

Composizione 1

  1. Camicia Belcolade Noir Selection Cacao-Trace 
  2. Ganache Amber 
  3. Crack ambrato

Composizione 2

  1. Camicia Belcolade Noir Selection Cacao-Trace
  2. Gel al bergamotto

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