Pralina Pink Lady

Ingredienti

Pralinato al pepe rosa
Zucchero 250 g
Nocciole 250 g
Acqua 60 g
Pepe Rosa 5 g
Pralinato al pepe rosa 500 g
Belcolade Lait Selection O3x5/G 150 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 40 g
Belcolade Noir Selection C501/J q.b.
Ganache Vietnam
Zucchero 120 g
Panna 35% 375 g
Zucchero invertito 60 g
Scorze di 2 arance
Sorbitolo 45 g
Belcolade Origins Vietnam 73 450 g
Cointreau 15 g
Burro anidro 60 g
Belcolade Noir Selection C501/J q.b.

Procedimento

Pralinato al Pepe rosa

Mescolare tutti gli ingredienti e temperare il tutto a 24°C. Versare 3 mm in una cornice 37 x 27 cm su una couche di cioccolato Belcolade Noir Selection. Lasciare cristallizzare prima di raffreddare la ganache.

Ganache Vietnam

Caramellare a secco 120 g di zucchero semolato. Ridurre la temperatura con la panna preriscaldata e mettere in infusione le scorze d'arancia grattugiate. Aggiungere il sorbitolo e lo zucchero invertito.Riscaldare il tutto a 85°C e versare attraverso un setaccio sul cioccolato Belcolade Origins Vietnam 73. Mescolare poi aggiungere il burro e il Cointreau quando la ganache è di circa 33-38°C. Versare la ganache a 32°C sul pralinato cristallizzato (6 mm di spessore). Lasciare cristallizzare per 24 ore a 16/18°C e umidità inferiore al 60%. Stendere sulla ganache un secondo sottile strato di Belcolade Noir Selection e tagliare quadrati di 2 cm con la chitarra. Rivestire con Belcolade Noir Selection e decorare con un punto rosa, posizionandovi sopra una pellicola. Lasciare cristallizzare per almeno 12 ore a 18 ° C prima di rimuovere la pellicola. Conservare a 18°C e umidità inferiore al 60%.

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Autore: Stephane Leroux

Livello di complessità: