Love cake

Ingredienti

Cake al Red Velvet
Tegral Satin Creme Cake Red Velvet 1000 g
Uova 350 g
Olio 300 g
Acqua 225 g
Farcitura
Vivafil La tradizione Amarena e Anice Stellato q.b.
Mousse
Deli Cheesecake 500 g
PatisFrance Praliné Amande 50% 70 g
Gelatina in fogli 12 g
Passionata 750 g
Ganache montata
Passionata 385 g
Belcolade Origins Costa Rica 38 475 g
Gelatina in fogli 5 g
Passionata 290 g
Massa velluto rossa
Belcolade Blanc Selection x605/G 600 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 400 g
Colorante rosso liposolubile q.b.
Glassa bianca lucida
Latte intero 150 g
Sciroppo di glucosio 250 g
Belcolade Blanc Selection x605/G 500 g
Miroir Neutre 500 g
Gelatina in fogli 15 g
Diossido di titanio 4 g
Finitura
Belcolade Blanc Selection x605/G q.b.
Fogli argento q.b.

Procedimento

Cake amarena e anice:

Mixare tutti gli ingredienti per 4 minuti in planetaria attrezzata di foglia. Colare il composto e stendere bene gli angoli in un anello a forma di cuore, a 1cm di altezza. Infornare a 180*C per circa 20 minuti. Raffreddare e abbattere in negativo.

Farcitura:

Stendere la confettura extra amarena e anice stellato su tutta la superficie del Red Velvet, lasciando 1 cm vuoto su tutto il perimetro.

Mousse:

Mescolare insieme Deli Cheesecake a temperatura ambiente e il Praliné Amande. Scaldare una piccola parte di Passionata, sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata e aggiungere alla miscela precedente. Montare leggermente la Passionata, ottenendo una consistenza soffice e incorporare delicatamente al composto. Versare in stampi di silicone a forma di semisfere. Abbattere in negativo e glassare con la glassa bianca.

Ganache montata:

Scaldare la prima parte di Passionata, sciogliervi dentro la gelatina in fogli, precedentemente reidratata e strizzata. Versare sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Semimontare la seconda parte di Passionata e incorporare all'emulsione precedente. Coprire con la pellicola a contatto e far riposare 6 h in frigo circa. Ricoprire con la sac-a-poche tutta la superficie del cuore come in foto e abbattere in negativo.

Massa velluto rossa:

Sciogliere il burro di cacao, versarlo sul cioccolato e portare il tutto a 45°C. Aggiungere il colorante ed emulsionare bene con l'aiuto di un bamix. Spruzzare la massa tra i 35-40*C mantenendo la torta a -20*C.

Glassa bianca lucida:

Portare ad ebollizione latte e glucosio, versare sul cioccolato aggiungendo la glassa Miroir Neutre e la gelatina precedentemente reidratata. Mixare il composto aggiungendo il diossido di titanio. Coprire e far riposare in frigo per 12 h. Utilizzare a 35°C.

Finitura:

Sciogliere il burro di cacao, versarlo sul cioccolato e portare il tutto a 45°C.

Informazioni

Autore: Antonio Montalto

Livello di complessità:  

Suggerimenti: Per proporre una variante più agrumata del cake, puoi sostituire sia nell'impasto che nella farcitura la confettura extra all'amarena e anice stellato con la confettura extra all'arancia 70% e zenzero della gamma Vivafil La Tradizione.